Grenoble

Buona sera a tutti...che settimana stressante questa, ho iniziato a frequentare un reparto (Ginecologia) e la vita non è per niente semplice, c'è una tensione che si taglia col coltello e le persone che ci lavorano sembrano aver perfettamente dimenticato cosa significa essere ancora studente. Mi hanno messo una tensione addosso... l'unico modo che avevo per scaricarla era trovare qualcosa che mi impegnasse la mente e l'attenzione, così spulciando tra i miei blog preferiti ho cercato qualcosa che non fosse la solita tortina, mi ci voleva qualcosa di più... proprio qualcosa per distrarmi davvero....ed ecco apparirmi davanti agli occhi una meraviglia... Grenoble è il suo nome...leggendo e rileggendo la ricetta decido che fa per me...e anche se non ho proprio tutto per realizzarla in qualche modo farò... Allora la ricetta che ho usato è quella di Claudia dal forum gennarino, ma anche i consigli di Pinella sono stati fondamentali. L'originale è di Paco Torreblanca che, devo ammettere, non conoscevo. Ve la propongo.

Grenoble

Noci caramellate

200 g noci

120 g zucchero a velo

10 g burro

Sciogliere prima lo zucchero e poi aggiungere le noci.
Far caramellare. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, rovesciare su un silpat o su un foglio di carta forno e separare le noci, quando saranno appena un po' più fredde.
Tenere da parte 10/12 noci per la decorazione.

Cremoso al caffè

12 g di polvere di caffè di buona qualità
114 g latte fresco intero
36 g tuorli
27 g zucchero
2 g gelatina
98 g panna

Lasciare in infusione nel latte il caffè per almeno 24 ore. Filtrare e ripesare. Aggiungere il latte necessario a riportare la quantità a 114 g.
Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Versare il latte in un pentolino, aggiungere 14 g di zucchero e portare a bollore. Montare i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere il latte e portare mescolando a 85°C (io non ho il termometro quindi mi sono regolata un po' ad occhio, ho supposto che fosse pronto un po' prima che bollisse)
Incorporare la gelatina ben strizzata. Passare al setaccio
Montare la panna non durissima e, quando il composto è raffreddato, incorporarla delicatamente.
Versare in uno stampo da 18 cm, ricoprire di noci caramellate (che affonderanno nel cremoso) e congelare.

Croccante di riso

20 g cioccolato al latte
43 g pralinato di nocciola
40 g riso soffiato

Fondere il cioccolato e mescolare con il pralinato, incorporare il riso soffiato. Mescolare bene.
Versare in uno stampo da 18 cm e congelare.

Biscotto di noci e miele

30 g tpt noci (15 g farina di noci + 15 g zucchero)
12 g zucchero
42 g tuorli
41 g albumi
25 g farina
13 g burro
12 g miele millefiori

In un pentolino, fondere il burro ed aggiungere il miele, mescolando bene.
Montare il tpt con metà zucchero e i tuorli. Montare gli albumi con lo zucchero restante. Incorporare delicatamente gli albumi alla montata di tuorli e tpt. Aggiungere la farina setacciata, incorporare, aggiungere il burro fuso ed il miele e mescolare delicatamente.
Versare in uno stampo da 20 cm e cuocere in forno presiscaldato a 200°C per 10/12 minuti.

Caramello semiliquido

100 g zucchero
60 g glucosio
120 g panna
un bel pizzico di sale (Torreblanca dice sale Maldon)

Mettere zucchero e glucosio in una padella fino ad ottenere un caramello rosso brunito. Togliere dal fuoco
Nel frattempo bollire la panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Aggiungere il sale e mescolare ancora fino a quando si stabilizza.

Mousse caramello caffè

100 g zucchero
40 g acqua
200 g panna
2 g caffè solubile
52 g tuorli
5 g gelatina
300 g panna

Ammollare i fogli di gelatina. Montare poco i tuorli.
Fare un caramello scuro con zucchero e acqua. Togliere dal fuoco. Nel frattempo bollire i 200 g di panna. Aggiungerla poco per volta al caramello mescolando. Quando si è stabilizzato, aggiungere i tuorli.
Mettere sul fuoco e mescolando portare a 85°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina ed il caffè solubile, mescolando bene.
Lasciare raffreddare mescolando.
Montare i 300 g di panna ed aggiungerne una piccola parte al composto raffreddato per ammorbidirlo. Incorporare la panna restante con molta delicatezza.
Utilizzare subito.

Montaggio

Il dolce viene montato al contrario.
Preparare una teglia che trovi posto in congelatore con un foglio di acetato sul fondo. Inserire un cerchio da 20 cm o meglio ancora un anello regolabile. Rivestire i bordi di acetato.

Versare un terzo circa della mousse sul fondo e livellare. Inserire il cremoso. Versare un altro terzo di mousse. Inserire il croccante. Versare un leggero strato di caramello semiliquido sul croccante aiutandosi con una sac a poche. Versare l'ultimo terzo di mousse. Inserire il biscotto. Coprire con pellicola e congelare.

Note: nonostante la ricetta sembri infinita, non è stata poi così impossibile, le maggiori difficoltà le ho trovate con il caramello che non sempre eseguiva i miei ordini. Per quanto riguarda i miei errori credo di aver preparato delle mousse troppo solide (forse ho montato troppo la panna), ma purtroppo non ho termini di paragone. Il sapore è buono, delicato..da provare!!