lunedì 29 marzo 2010

La Torta Foresta Nera

Ciao a tutti..questa tortina non è una grande novità, nè in rete nè tra i nostri soliti commensali. La prima volta che l'abbiamo preparata risale alla fine di ottobre quando io e Mary (in trasferta) l'abbiamo presentata per il compleanno della mia Nonnina! Quando parlo di trasferta intendo dire che siamo andate a casa mia per qualche giorno e qui ci siamo dovute confrontare con la regina della casa: Mia Madre!! Naturalmente essendo noi alle prime (vabbè concedeteci almeno seconde...) armi e lei super esperta gli scontri e le divergenze di opinioni hanno accompagnato la preparazione del dolce, però l'importante è che sia venuto bene. No?!?! L'idea iniziale era di seguire perfettamente la ricetta di Luca Montersino presentata a Peccati di Gola...poi però viste le diverse opinioni di cui vi dicevo abbiamo cambiato qualcosa... Comunque nonostante tutto ne siamo rimaste davvero molto soddisfatte a parte la presentazione che non era delle migliori!

La seconda volta invece è stata ieri Domenica Delle Palme, dove comunque non sono riuscita a farla come Luca docet!!! Vabbè è il destino che mi è avverso!! :-)))
Perchè due volte lo stesso dolce direte voi? Perchè è buonissimo e piace proprio a tutti!!!


Pan di spagna al cioccolato montato a burro

230 gr di burro
200 gr di zucchero a velo
12 gr di lievito
50 gr di cacao amaro
185 gr di tuorli
200 gr di farina 00
220 gr di albumi
1 bacca di vaniglia [giuntaci fresca fresca dal Madagascar :-)) ]
buccia di limone grattuggiata

Montate a neve gli albumi con 100 gr zucchero, fino ad ottenenere un composto soffice e allo stesso tempo sodo. Poi montate il burro morbido con i restanti 100 gr di zucchero a velo e incorporate i tuorli leggermente sbattuti a filo. Aprite la vostra bacca di vaniglia e aggiungete i semini e la buccia grattuggiata di limone al composto di tuorli. Prendete la spatola e incorporate le farine setacciate con movimenti dal basso verso l'alto (per non smontare il tutto). A questo punto inserite gli albumi e quando tutto è ben amalgamato versate nella tortiera leggermente imburrata e infarinata. Infornate a 160° per circa 20-25 minuti, una volta cotto lasciate assestare il pan di spagna 10 minuti e poi sformatelo e fatelo raffreddare.

Crema pasticcera classica di Luca Montersino (questa dose è troppa per la ricetta che stiamo realizzando)
400 gr di latte intero fresco
100 gr di panna fresca
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero semolato (noi a velo)
17,5 gr di amido di mais
17,5 gr di amido di riso (noi farina di riso)
½ bacca di vaniglia

Scaldate il latte con la panna, il baccello di vaniglia svuotato e i suoi semi, fino a sobbollire.
Nel frattempo montate nella ciotola i tuorli con lo zucchero e infine aggiungete l'amido. Versate la montata nel tegame del latte portato a bollore, non girate subito la crema che rimane in superficie ma solo quando si nota ai bordi del tegame il gorgoglio del bollore, appena si addensa spegnere. Trasferitela in una ciotola di vetro e fatela raffreddare.

Crema Chocolatine
125 gr di crema pasticcera
200 gr di cioccolato al 50%
700 gr di panna montata

Montate la panna e tenetela da parte, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e se la crema è fredda lavoratela con un cucchiaio in modo da stemperarla un po'.
Aggiungete il cioccolato fuso alla crema e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, poi unitevi una cucchiaiata di panna e incorporatela senza paura di smontarla, questo servirà a rendere il composto più simile alla panna che dovremo aggiungere tra poco.
Versate il tutto nella ciotola della panna e con movimenti dal basso in alto amalgamatelo completamente. In poco tempo avrete ottenuto la crema chocolatine!

Panna al Kirsch
1 kg di panna
1 bacca di vaniglia
250 gr di zucchero semolato
25 gr di Kirsch (noi abbiamo usato lo Cherry)

Montate la panna con lo zucchero e la vaniglia e una volta montata aggiungete il liquore, la dose che vedete per quanto ci riguarda era poca (non so se il Kirsch ha un aroma più intenso), quindi ne abbiamo aggiunto dell'altro fino a quando il sapore non ci è sembrato adatto! (Eh si! avete capito! mi sono dovuta sacrificare nell'assaggio!!)

Bagna al Kirsch
100 gr di zucchero liquido al 70%
100 gr di acqua 25 gr di Kirsch (sempre Cherry)
liquido delle amarene sciroppate

Lo zucchero liquido si acquista o si può facilmente preparare e conservare a casa, le proporzioni sono: 700 gr di zucchero e 300 gr di acqua, si fa sciogliere lo zucchero nell'acqua bollente e si mette in un barattolo! Noi abbiamo unito tutti gli ingredienti e li abbiamo riscaldati un po'. Naturalmente anche in questo caso la quantità di liquore dipende dai gusti!!

Per la finitura
100 gr di amarene sciroppate
cioccolato fondente o al latte per fare i riccioli di copertura (Montersino nel suo video ha un MEGAblocco di cioccolato, noi abbiamo usato delle semplici tavolette da 150 gr, partendo dal lato posteriore...non è stato proprio semplicissimo per questo son venuti bruttini....)
50 gr di zucchero bucaneve per lo spolvero finale (noi non lo abbiamo usato)





Montaggio

Luca monta il dolce in uno stampo quadrato senza fondo appoggiato su una teglia ricoperta di carta da forno, affetta il pan di spagna ottenendo fettine di 1 cm di spessore e le dispone sul fondo in maniera uniforme. Questo perchè il suo scopo è ottenere alla fine due tronchetti rettangolari tagliando il quadrato a metà. Inoltre dopo aver montato tutto il dolce lui lo congela, infatti i suoi bordi sono perfetti!!!

Noi abbiamo proceduto diversamente dovendo ottenere una unica torta e avendo l'assoluto divieto di congelare il dolce :-(((

Abbiamo tagliato il pan di spagna, il nostro è risultato molto alto quindi lo abbiamo tagliato in tre strati ma ne servono solo 2, quindi con il terzo potete creare dei bicchierini o congelarlo.

Disponete il primo strato di pds sul piatto da portata, bagnatelo con la bagna al Kirsch e disponetevi sopra la panna al Kirsch (tenendone da parte un po' per la decorazione), prendete le amarene e disponetele sulla panna in modo che ogni fetta di dolce ne contenga almeno un paio!

Prendete il secondo strato di pds, disponetelo sulla panna e bagnatelo. Copritelo con la crema chocolatine e livellate la superficie in maniera regolare. (Naturalmente seguendo il metodo di L.M. o se siete particolarmente brave i bordi del vostro dolce saranno perfettamente in linea).

Con il sac a poche marcate il bordo del dolce e riempite la superficie con i riccioli di cioccolato e le amarene sciroppate. Fate assestare in frigo e servite!



giovedì 11 marzo 2010

Elicoidali con castagne e pecorino



Quest'anno abbiamo avuto un' illuminazione: congelare le castagne!!

Per voi forse sarà una banalità, ma noi fino ad ora ci eravamo limitate a mangiarle solo nel loro periodo di produzione, privandocene per il resto dell'anno...poi chiacchierando qua e là abbiamo capito che le uniche che non conservavano le castagne eravamo noi!!!
E................. detto fatto nel nostro freezer da novembre vive un bel sacchetto di castagne già tagliate e pronte all'uso!
Diciamo che il miglior modo di consumarle è arrosto ma anche la pasta che stiamo per proporvi non è affatto male!! La ricetta viveva ormai da tanto su un post-it nell'agenda, l'abbiamo appuntata al volo dal programma "mattino in famiglia" su rai2 e solo ora l'abbiamo preparata, speriamo vi piaccia!

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di pasta (noi abbiamo usato gli elicoidali)
14 castagne lessate e spellate
100 gr di pecorino grattugiato
un po' di scaglie di pecorino per ultimare il piatto
uno scalogno
olio sale e pepe

Mettere l'acqua della pasta sul fuoco e nel frattempo preparare il condimento.

Tritare 10 castagne tenendone 4 da parte per ultimare il piatto.
Tritare lo scalogno e soffriggerlo in un filo d'olio, quando è diventato trasparente versare le castagne e lasciarle insaporire. Nel frattempo sarà arrivato il momento di versare la pasta nell'acqua bollente, quando questa sta ultimando la cottura prelevare un po' d'acqua dalla pentola e miscelarla in una ciotola col pecorino grattugiato ottenendo una cremina, unirla rapidamente alle castagne tritate, pepare e mescolare il tutto. Scolare la pasta, spadellarla con la salsina ottenuta, servire con scaglie di pecorino e le castagne tenute da parte.

venerdì 5 marzo 2010

Torta Ricotta & Pere

E rieccoci ai fornelli (e alla tastiera del pc)...la latitanza, lo sappiamo, è stata lunga e probabilmente lo sarà ancora...
Questo è proprio un anno infuocato per i nostri studi e quindi il tempo per gli hobby e le sperimentazioni è ridotto al minimo...
Tuttavia qualcosa la cuciniamo sempre e quindi siamo qui a proporvela...Oggi tocca alla superclassica Ricotta&Pere della quale noi abbiamo almeno 5 ricette più tutte quelle che circolano sul web, quindi diciamo che quando è stato il momento di scegliere eravamo un po' in dubbio, poi come spesso accade si preferiscono le ricette provate da qualcuno che almeno hanno già subito una minima revisione... e allora ci siamo fidate ciecamente di Tuki e Imma, che avevano già proposto la versione di Sal De Riso.
Le foto non sono un granchè perchè sono una fetta rubata alla voracità dei commensali ma il risultato è stato più che gradito, per questo ve la riportiamo.



Torta Ricotta&Pere

Ingredienti:
Biscuit alle nocciole
65 g di zucchero
150 g di uova intere a temperatura ambiente (3 uova medie)
90 g di nocciole tostate e tritate finemente
50 g di farina 00
100 g di burro fuso (meglio se a bagno maria)

Farcia alla ricotta
400 g di ricotta fresca di latte vaccino
150 g di panna fresca montata
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia (ci è appena giunta dal Madagascar!!!)

Bagna alla pera
100 g di acqua
70 g di zucchero
50 g di distillato di pere o succo di pera o il liquido delle pere sciroppate (noi abbiamo usato il succo)

Per la farcia alle pere
175 g di pere kaiser
50 g di zucchero
10 g di distillato di pere / succo
3 g di amido di mais o maizena
1/2 limone
olio evo

Per il biscuit: montate le uova con lo zucchero fino a quando non raggiungeranno 4 volte il loro volume iniziale; poi aggiungete poco alla volta le nocciole tritate e la farina aiutandovi con una spatola e facendo attenzione a non smontare il tutto. Unite a filo il burro fuso e poi raffreddato ed incorporatelo sempre con delicatezza. A questo punto stendere uniformemente il composto in due tortiere da 22 cm di diametro, precedentemente imburrate ed infarinate, e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 10 minuti. Poi sformateli e fateli raffreddare.

Per la farcia alla ricotta: Lavorate con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero e i semi di vaniglia almeno per 5 minuti; poi incorporatevi la panna montata.

Per la bagna: fate bollire l'acqua con lo zucchero per mezzo minuto, poi lasciate raffreddare ed aggiungetevi il distillato di pere (succo).

Per la farcia alle pere: sbucciate e tagliate a cubetti le pere, unite il succo di limone, lo zucchero ed un filo di olio extravergine, cuocere a fuoco medio; quando si forma un po' di sughetto, aggiungete la maizena e cuocete per altri 2 minuti. Aggiungete, infine, il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Montaggio del dolce: incorporate la farcia alla ricotta a quella alle pere. Disponete un disco di biscuit sul piatto da portata, bagnatelo con la bagna alla pera e poi posizionatevi la farcia
(Noi non abbiamo dischi d'acciaio per fare quasta operazione e quindi i bordi del nostro dolce non erano perfetti...maaaaa la perfezione non è di questa Terra e neanche di questo blog!! ahahaha). Posizionare il secondo disco di biscuit sulla farcia, bagnatelo leggermente e sistemate i bordi del dolce. A questo punto se avete posto in freezer ponetevi il dolce per 2 ore e fatelo assestare, prima di trasferirlo nel frigorifero. Al momento di servire spolverate con zucchero a velo e guarnite con pere sciroppate. Bon Appetit :-)